Паста из гороха нут хумус. Как приготовить хумус из нута

@headerЧто такое – хумус?

Хумус – что это такое? Во-первых, нужно знать, что хумус (в некоторых странах его еще называют: хуммус, хомус, гумус) – это полноценное блюдо, закуска, а не приправа типа хрена или горчицы. Хумус имеет однородную пюреобразную консистенцию, пикантный острый вкус, который обеспечивается добавленными особыми пряностями.

Во-вторых, если для нас хумус пока еще экзотика, то на Ближнем Востоке это одно из самых распространенных блюд. В этих странах у каждой хозяйки в холодильнике обязательно найдется баночка хумуса точно так же, как у нас – колбаса или масло, сыр или селедка.

@headerЧем полезен хумус?

Хумус действительно полезен, а все потому, что основным компонентом для его приготовления является горох, в котором процент белка (32%) едва ли не самый высокий среди других продуктов. Поэтому особенно популярен хумус среди вегетарианцев, а также тех, кто по разным причинам не может употреблять в пищу глютен и содержащие его продукты.

Кроме того, в хумусе большое количество минеральных веществ и витаминов, которые не разрушаются при тепловой обработке. Полезен для организма и такой ингредиент хумуса, как растительное масло.

Но если вы задались целью похудеть, то хумус – не для вас! Именно из-за содержащихся в нем белков и жиров хумус имеет высокую питательность и калорийность. Так что, ради сохранности стройности не злоупотребляйте этой вкусной закуской.

@headerИз чего делают хумус?

Среди всех ингредиентов хумуса нужно выделить основные – их шесть. Это нут, оливковое масло, тхина, чеснок, черный перец и лимонный сок.

Важное место в рецепте хумуса занимают пряности. На Ближнем Востоке берут готовую смесь, которая называется заатар. Состоит эта смесь из собственно заатара (разновидность известной нам специи орегано), тимьян и кунжут и пр.. Но при отсутствии возможности раздобыть заатар, можно сделать набор специй самостоятельно.

Итак, для настоящего хумуса вам понадобится зира (кумин), чабер, майоран, молотый имбирь (сухой), кориандр, перец чили молотый, кориандр, паприка. Можно добавить тмин и немного кунжута.

Основной компонент, без которого нельзя приготовить хумус или даже что-то, отдаленно на него похожее – это нут, турецкий горох.

Не менее важна тхина (еще ее называют тахини) – это паста из размолотого кунжута. В настоящий хумус, конечно, лучше всего добавлять именно тхину, но, если вы не сможете найти ее в магазинах, то можно приготовить эту пасту дома. Правда, полноценным заменителем тхины такая паста не станет, но для приготовления хумуса вполне подойдет.

Для приготовления тхины нужно взять стакан кунжута, добавить немного приправы зиры (кумина) и обжарить все на сковороде без добавления масла. Затем смесь кунжута и зиры нужно хорошо растереть до однородности в ступке с добавлением кунжутного масла. Если кунжутное масло вы найти не смогли, то попробуйте заменить его оливковым.

Сухие пряности в травах, такие, как чабер, майоран, нужно прогреть на сковороде без добавления масла так, но чтобы они не начали поджариваться. А те пряности, которые у нас в зернах, то есть, кориандр, тмин, кунжут и зира, слегка подогреть, переложить в ступку и хорошо растереть. Можно воспользоваться кофемолкой.

Иногда для приготовления хумуса используют свежие травы – петрушку, кинзу и укроп. Свежей зелени берут немного и тщательно измельчают до пюреобразного состояния.

@headerОсобенности приготовления хумуса

Раздобыть нут несложно, а вот правильно сварить – это особое искусство. Во-первых, нут нужно замочить на 6-7 часов, лучше на ночь, а, во-вторых, сварить так, чтобы нут хорошо разварился.

Время варки нута точно определить трудно, потому что все зависит от многих обстоятельств, например, от сорта гороха или от качества воды. Примерное время варки – от двух до шести часов. Кстати, воды наливайте побольше – в 3-4 раза больше объема нута, чтобы при долгой варке она не выкипела полностью.

Готовый нут нужно снять с огня, слить воду, превратить блендером в пюре и еще теплым использовать для приготовления хумуса. В некоторых рецептах в отваренный нут добавляют немного сливочного масла – от этого пюре становится более нежным и мягким.

Для приготовления хумуса лучше лучше всего использовать свежевыжатый лимонный сок.

Что касается количества ингредиентов, то тут, как правило, каждый повар решает по-своему вкусу. Согласитесь, трудно подобрать лимоны одного размера, специи одинаковой свежести, нут одного сорта и пр. Да еще у всех свой вкус и представления о нем. Поэтому нужно отталкиваться от основного рецепта, а доводить до совершенства по своим вкусовым представлениям и предпочтениям.

@headerРецепт приготовления хумуса в домашних условиях

Вам предлагается примерный рецепт приготовления хумуса. Используя его, варьируя различными добавками, вы сможете добиться максимально приятного и насыщенного вкуса.

Продукты на 2 стакана нута: 3-4 столовых ложки тхины, сок 1-1,5 лимонов, 3-5 зубчиков чеснока, 100-200г оливкового масла, черный перец, чабер, толченый сухой имбирь, зира, майоран, кориандр, кунжут, красный перец (паприка) по вкусу.

В качестве добавок для хумуса подходят: свежая зелень укропа, петрушки, жареные грибы, кедровые орехи, тертый сыр, ломтики огурцов, отваренный, но не измельченный нут.

@headerПриготовление хумуса

Приготовить хумус в домашних условиях очень просто, даже без точного рецепта.

Сварите нут до готовности, посолив в самом конце варки. Пока варится нут, займитесь специями – их надо подогреть и смолоть.

С готового нута слейте воду, добавьте немного сливочного масла, измельченный чеснок и специи. Затем взбейте блендером полученную массу до полной однородности.

Добавьте во взбитую смесь тхину, лимонный сок и оливковое масло. Затем еще раз взбейте смесь блендером. Помните: смесь должна быть абсолютно без комочков – нежным и мягким пюре.

@headerС чем едят хумус?

Хумус – это закуска, причем, ее можно подавать к столу, как в холодном виде, так и в горячем.

Готовый хумус выкладывается на тарелку, по желанию посыпается паприкой или зеленью. Обычно посередине тарелки с хумусом делается углубление, в которое наливается немного оливкового масла и кладутся целые зерна отваренного нута.

К хумусу принято подавать лепешки: питу или лаваш, а также блюдо с сыром и зеленью.

Приятного аппетита!

Пищевая и биологическая ценность нута

В любом живом организме беспрерывно происходит процесс обмена веществ. Одни частицы разрушаются, другие возникают. В центре этого диалектического процесса стоит белок, который и осуществляет обмен веществ – основу всей жизни живого организма.
Белок – основной строительный материал, необходимый для роста любого живого организма. Вот почему человек издавна возделывает большое количество растений, дающих белок, который используется непосредственно в пищу и служит строительным материалом для создания животными мяса, молока и т. д.

Белки нута - сложный комплекс индивидуальных белков, различающихся по молекулярному весу, аминокислотному составу, содержанию азота, фосфора, серы, и другим свойствам, сгруппированным в несколько различных по растворимости фракций. Они хорошо растворяются в воде, а в 0.05 %-ном растворе соляной кислоты растворимость их достигает 90%. Белок нута близок к белку животного происхождения: почти тот же состав аминокислот, которые находятся в оптимальном соотношении.

В семенах нута содержание жира достигает 8%, и характеризуется наличием в нем жирных кислот. Наиболее важные из них – линолевая и олеиновая. Они необходимы человеку для осуществления ростовых процессов и различных физиологических функций...

В зернобобовых культурах содержание углеводов колеблется от 26% у сои до 60 у нута. Углеводы нута, особенно глюкоза и фруктоза, служат источником энергии. Семена богаты галактозидами сахарозы и галактоминозы, содержащимися в эндосперме.

Зерно нута богато витаминами и минеральными солями. В 100 г зерна содержится витаминов: А-0.19 мг; В 1-0.29 мг; В 2-0.51 мг; В 6-0.55 мг; С-3.87 мг; РР-2.25 мг.

В зерне нута содержится значительное количество минеральных солей. Так, среднее содержание микроэлементов в мг составляет: калия – 968, кальция – 192, магния – 126, серы – 198, фосфора – 446, алюминия – 708, бора – 750, железа – 967, селена – 28, цинка – 2100 и др. По содержанию селена нут занимает первое место среди всех зернобобовых культур. Нут является хорошим источником пиродиксина, пятонтеновой кислоты и холина. Прорастающие семена содержат больше каротина, токоферола, витамина С. (Сайт "Вкуснятина").

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме -

Сказать по правде, человеку, который хоть раз побывал в Леванте (Израиль, Сирия, Иордания, Ливан) и попробовал это достижение местной кухни, дальше тоже без хумуса никуда. За ним скучаешь, его воспеваешь, его начинаешь готовить собственноручно буквально только-только вернувшись из аэропорта. Благо, все продукты для его приготовления в наших широтах также недороги.

Хумус — это распространенная на Ближнем Востоке пюреобразная холодная закуска из нута (бараньего гороха) с тхиной — кунжутной пастой. Часто — достаточно пряная. Всегда — очень нежной однородной консистенции, слега маслянистая. От обычного нутового пюре её отличает как раз вот эта самая тхина (о ней ниже) и особый набор пряностей (о них тоже чуть погодя).

Подают нут традиционно с питой. Гастрономические традиционалисты даже скажут вам, что единственное, чем можно зачерпнуть настоящий домашний хумус, — это хлебная «ложечка» из питы. Отрываете кусочек, сворачиваете ложечкой, зачерпываете. Впрочем, с лавашем, свежим хлебом или кукурузными крекерами тоже пойдёт на ура. Самое страшное, что без хлеба тоже пойдет. Ложкой. Неостановимо.

В наших краях хумус всё ещё считается экзотикой. А в любом израильском доме (неважно — еврейском или арабском) он найдётся в холодильнике с той же долей вероятности, что в нашем — кусок колбасы, сыра или сливочного масла. И, разумеется, как это бывает со всеми столь распространёнными блюдами, каждая хозяйка делает домашний хумус немножко по-своему.

Базовые принципы

Основных ингредиентов в хумусе шесть: нут, тхина, оливковое масло, лимонный сок, чеснок, чёрный перец. Многие русскоязычные рецептурники почему-то оливковое масло непременным компонентом не считают. Это неправильно: если вы не добавите масло, вам придётся раза в два-три увеличить количество тхины, чтобы достичь нужной консистенции, и блюдо рискует стать попросту несъедобным.

В принципе, допустимый вариант — оставить некоторое количество воды, в которой варился нут, тогда вам действительно удастся сделать хумус достаточно нежным. Но - скорее водянистым, чем маслянистым.

Так что мы, вслед за израильскими и палестинскими хозяйками, рекомендуем оливковое масло со счетов не сбрасывать, причем лить его достаточно щедро, не жалея: добрых полстакана на полкастрюли хумуса.

Не канонично, но неоднократно проверенно на практике, мы бы рекомендовали добавить и небольшой кусочек сливочного масла — как только снимите нут с огня и сольёте. Текстура пюре станет более мягкой и нежной.

Важное уточнение: делать хумус нужно из ещё горячего нута. Тогда и масла лучше смешаются с пюре, и приправы лучше раскроются, и структура будет более однородной.

Многие рекомендуют очистить уже сваренный нут от шкурок. В принципе, этого можно и не делать, если нут очень хорошо разварить (пока горошины не начнут разваливаться), а потом всё качественно смолоть блендером.

Но вернёмся к ингредиентам. Во-первых, наверняка не всем российским хозяйкам известно, что же такое «тхина» (она же тахини, она же тахинная или сезамовая паста). Тхина — это густая маслянистая паста из молотых семян кунжута. Она используется, главным образом, для приготовления хумуса и фалафеля, а еще входит в состав некоторых соусов. Самый простой, популярный во всем Леванте, — тахини + лимонный сок + чеснок + черный перец + паприка + немного холодной воды. Можно добавить еще кумин, перец чили, петрушку. И есть с питой или жаренным/запеченным мясом.

Хумуса без тхины не бывает. В принципе, если вы сделаете нутовое пюре без неё, оно всё равно будет изумительно вкусным, но — не хумусом.

Кстати, попробуйте поэкспериментировать и добавить тхину в более традиционное для нас фасолевое пюре. Немного, буквально одну столовую ложку на 4-5 порций. Вкус изменится не радикально (а это нам и не нужно), но станет более интересным и выразительным.

Вполне может статься, что тхину в знакомых вам магазинах вы не найдёте. И если поблизости нет арабских ларьков, а никто из знакомых в ближайшее время не отправляется в Восточное Средиземноморье, придётся попробовать сделать её самим. Совсем настоящей тхины в домашних условиях не получится, но лучше так, чем ничего вовсе. Кунжут (примерно стакан) и немного зиры обжарьте на сухой сковороде. Хорошо разотрите в ступке с оливковым или кунжутным маслом (второе, разумеется, предпочтительней).

Лимонный сок — тоже условие непременное. На полкастрюли хумуса уйдёт как минимум целый лимон, а то и полтора-два. Впрочем, тут уже дело вкуса.

Дальше — специи. Как минимум — чёрный перец. Но любая израильская хозяйка здесь только хмыкнет носом: скучно! Ведь есть ещё кумин (он же зира), чабер (не путать с чабрецом), молотый сушеный имбирь, молотый перец чили, кориандр, паприка!.. И кто мешает положить туда же немножечко тмина, к примеру? Или пару чайных ложек целых зёрен кунжута? Или вообще взять заатар — популярную в Израиле смесь пряностей. В основе её собственно заатар (один из видов орегано, близкий к майорану или иссопу), кунжут и тимьян. Бывает с сумахом, барбарисом, кориандром… К любым бобовым подходит идеально (к чечевичному супу, гороховой каше), так что в хумусе ей самое место.

Пряности в зёрнах (кориандр, зиру, тмин, кунжут…) лучше сначала слегка подогреть на сухой сковороде. А потом растереть в ступе или смолоть в кофемолке. Сухие травы (душицу, майоран, чабер…) тоже можно чуть-чуть нагреть, но самую малость, чтобы не появился ненужный нам запах жжёной травы.

Кстати, свежая зелень тоже пойдет: петрушка, укроп; не канонично, но занятно — кинза. Только немножко и очень хорошо размолоть.

С «аксессуарами», собственно, всё. Но мы забыли о основе.

Нут — штука коварная. В зависимости от того, как сильно хлорируют воду в вашем городе, какой сорт гороха вам достался, какое время года на дворе или просто — какое сегодня настроение у нутового божка, вариться он будет от двух до шести-восьми часов. В чистой воде — дольше, в воде из-под крана — чуть быстрее. Замачивать на ночь практически обязательно. Многие рекомендуют добавить в воду для варки пару чайных ложечек соды — для размягчения. Сами мы этим методом из странного суеверия не пользуемся, но информацией делимся. Воды наливать нужно много, раза в два-три больше, чем гороха, иначе выкипит — за шесть-то часов!

Сколько брать нута? Для «попробовать» вам вполне хватит одного стакана, разваривается нут достаточно сильно. А уже как пойдёт — разберётесь с количеством сами.

Собственно, «разбираться самим» вам придётся абсолютно со всеми количествами. Предлагать пропорции бессмысленно. Разные сорта нута, разной кислоты лимоны, разной свежести специи… Плюс личные предпочтения. Кто-то любит много чеснока, кто-то вообще его не переносит.

С количеством масла по тем же причинам заранее угадать невозможно. Иной раз для мягкого нежного пюре хватает буквально трети стакана, а иногда нут вбирает его очень много, и пюре продолжает оставаться густым даже после добрых грамм двухсот.

Но в целом всё выглядит приблизительно так:

Ингредиенты.
Обязательные:
нут (пара стаканов)
тхина (2-4 ст. л.)
лимонный сок (0,5-1,5 лимона)
чеснок (1-5 зубков)
оливковое масло (80-200 г)
молотый чёрный перец

Вариативные:
сливочное масло
чабер
молотый сушеный имбирь
молотый красный перец
зира (кумин)
кориандр
майоран, заатар, иссоп
кунжут
паприка
тмин

Варианты добавок:
петрушка, укроп
кедровые или сосновые орешки
жареные грибы
целые вареные зёрна нута
тёртый сыр
тонкие ломтики огурцов
мелко порезанный сладкий красный перец

Приготовление:
1. Нут помыть, залить тёплой водой на ночь.
Кстати, если в помещении жарко, к утру нут может начать пахнуть слегка кисловато, а на воде появится белая пенка. Не стоит бояться, просто хорошо промойте горох под проточной водой.

2. Отварить нут до готовности (пока горошины не будут легко разламываться, а кожица отходить). Солить — в самом конце.

3. Подготовить специи: прогреть, смолоть.

4. Слить воду (или дать ей увариться). Можно немножко оставить в кастрюле.

5. Добавить порезанный чеснок, сливочное масло, специи. Смолоть блендером.

6. Добавить лимонный сок, тхину, оливковое масло. Еще раз смолоть. Размалывать до пюреобразного состояния, пока не останется ни целых горошин, ни комочков.

7. По желанию добавить мелкопорубленную зелень и еще раз хорошо блендировать.

К столу!

Традиционно хумус — закуска холодная, но поверьте, в горячем виде он тоже божественно прекрасен.

В левантийских странах подают хумус обычно так: выкладывают на плоскую тарелку, размазывая толстым слоем с небольшой впадиной по центру. Посыпают паприкой, иногда сумахом, зеленью. Во впадину иногда льют немного оливкового масла, кладут горсть неразмолотых вареных зёрен нута и/или другие добавки.

На соседние тарелки кладут питу (в идеале — тёплую), порезанный сыр, овощи, зелень.

Любопытный вариант хумуса — лабан-ма-хумус — делают в Палестине и Иордании: в нём тхину заменяют натуральным йогуртом (часто козьим), а оливковое масло — сливочным.

Ещё одна версия называется смешным словом «масабча» (или «машавша») и представляет собой целые вареные зёрна нута в тёплом соусе из разведенного хумуса с тхиной, оливковым маслом и порезанным чесноком.

Главное отличие масабчи — целые зёрна, которые варятся ещё дольше, чем для хумуса, и становятся ещё нежнее и мягче.

По нашему глубокому убеждению, хумус - блюдо практически совершенное, и уж во всяком случае — самодостаточное. Но идея делать из него шарики и обжаривать в растительном масле столь стара и столь популярна, что не упомянуть о ней как бы и нельзя.
Называются эти шарики «фалафель» и занимают доминирующее место в уличном фастфуде Ближнего Востока. Да, в общем, признаемся честно: в европах-америках фалафельных ларьков уже, в общем, практически столько же, сколько и хот-договых. Ничего странного, с учетом распространяющегося вегетарианства.

Делать фалафель дома, с одной стороны, странно и бессмысленно — это, всё же, именно уличная еда, а с другой — ну почему бы и нет.

Заодно можем поэкспериментировать с консервированным, а не сырым нутом.

Ингредиенты:
1 банка (340 г) консервированного нута
маленькая красная луковица
3/4 ст. резанной пряной зелени (мята, кинза, петрушка)
1 ч. л. молотого кумина
щепотка соли
молотый чёрный перец
3/4 ст. панировочных сухарей
100 г козьего сыра
мука для панировки

Приготовление:
Слейте с нута воду. Нут, луковицу, специи и зелень блендируйте.
Добавьте порезанный мягкий козий сыр и молотые сухари и еще раз перемешайте блендером.
Полученную массу выложите в миску, затяните плёнкой и отправьте где-то на час в холодильник.
Сформируйте из нутовой массы маленькие шарики. Можно немножко их сплющить, чтобы получились «котлетки» — так будет удобнее обжаривать. Обваляйте шарики (котлетки) в муке.

В глубокую сковороду с толстым дном налейте рафинированное растительное масло (сантиметра 2), нагрейте и обжарьте в нём фалафель до золотистого цвета. Выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы с него стёк лишний жир.

Подавайте немедленно, с гарниром из свежих овощей, листьев салата, тзхинным соусом, питой и дольками лимона.

И, пожалуйста, не ешьте фалафель холодным.

Не любите жареного? Вот и правильно. Нафаршируйте лучше хумусом яйца. И вкусно, и полезно.

Ингредиенты:
6 вареных яиц
2 ст. л. хумуса
1 ст. л натурального йогурта
½ ч. л. молотой зиры
1 ст. л. готовой аджики (соуса, а не сухой специи)
по щепотке соли и острого красного перца

Приготовление:
Почищенные яйца разрежьте на половинки. Желтки выньте, разомните вилкой, смешайте с хумусом, аджикой, зирой и йогуртом. Начините этой массой яичные белки.

Выложите яйца на тарелку, посыпьте их поджаренными кедровыми орешками и красным молотым перцем. Или — перцем и мелко рубленной петрушкой.

Учёные рекомендуютThe Nutritional Value and Health Benefits of Chickpeas and Hummus съедать 1,5 стакана бобовых в неделю, то есть 3 столовые ложки хумуса в день. Это поможет оставаться стройным, избежать проблем с сердечно-сосудистой системой и кишечником.

Из чего делают хумус

Классический хумус готовят из отварного нута, оливкового масла, лимонного сока, специй и тахини (кунжутной пасты). Нут можно взять и консервированный. Это, конечно, быстрее, но вкус и аромат готового блюда будут отличаться от оригинала.

Ингредиенты

• 200 г сухого нута;
• соль - по вкусу;
• 4 столовые ложки тахини (её можно купить или сделать самостоятельно, рецепт вы найдёте чуть ниже);
• 1 лимон;
• 4 столовые ложки оливкового масла;
• ¼–½ чайной ложки молотой зиры.

Что ещё можно добавить в хумус

Вкус классического хумуса могут разнообразить:

• чеснок;
• зелень (укроп, петрушка, кинза, шпинат, базилик, эстрагон);
• любой вид сыра;
• авокадо;
• перец чили;
• маслины;
• йогурт;
• различные специи (молотый чёрный перец, молотый кориандр, сушёный имбирь, орегано, паприка и так далее).

Дополнительные ингредиенты перемешиваются в блендере с основными до однородной густой консистенции.

Как готовить хумус

Замочите нут в холодной воде на ночь или минимум на 8 часов. Вода должна быть выше нута на несколько сантиметров.

Слейте воду и хорошо промойте . Залейте его чистой водой и варите на слабом огне 1,5–2 часа, пока зёрна не станут мягкими. За 10 минут до окончания варки добавьте немного соли.

Хорошо проваренный нут должен легко разминаться при надавливании.

Перелейте жидкость, в которой варился нут, в другую ёмкость. Залейте нут прохладной водой и, растирая его пальцами, очистите от шелухи. Затем аккуратно слейте жидкость с шелухой.

Этот шаг можно пропустить, но без шелухи консистенция хумуса будет более однородной. На вкус это никак не повлияет.

Кунжутную пасту можно купить, однако её бывает сложно найти. А вот приготовить её совсем не трудно.

Ингредиенты

• 80 г семян кунжута;
• 1 столовая ложка кунжутного или оливкового масла;
• соль - опционально.

Приготовление

Выложите кунжут на разогретую сковороду и поджаривайте, периодически помешивая, на среднем огне до слегка золотистого цвета.

Измельчите остывшие семена в блендере, добавьте масло и соль и продолжайте взбивать до однородного состояния. У вас должна получиться слегка жидковатая паста.

В блендер выложите тахини, добавьте сок целого , оливковое масло, соль и зиру и слегка взбейте. Взбивая сначала тахини, вы делаете кунжутную пасту более кремовой. Затем по частям добавляйте нут и взбивайте блендером до однородной консистенции.

В процессе добавьте немного жидкости, в которой варился нут. У вас должна получиться густая кремовая паста. Её можно подсолить по вкусу.

Как хранить хумус

Хумус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике не более недели. А в морозилке он может лежать не дольше месяца.

Традиционная подача этой закуски выглядит так: хумус выкладывают на сервировочное блюдо, поливают небольшим количеством оливкового масла и посыпают паприкой. Можно украсить хумус орехами или рубленой зеленью.

Затем в хумус макают нарезанную треугольничками питу - плоскую круглую лепёшку. Но подойдёт и обычный хлеб или даже простые крекеры.

Есть и другие способы использовать это блюдо. В хумус макают овощи, его намазывают на лаваш или тортилью перед добавлением начинки или подают к мясу в качестве соуса, добавляют в

Чтобы правильно и вкусно приготовить классический хумус из нута в домашних условиях, придётся хорошо постараться. Зато гости удивятся вашей смелости, отличным хозяйственным навыком и широкому кулинарному кругозору.

Что такое хумус?

Хумус – пюреобразное блюдо, закуска, популярная в странах Средиземноморья и Ближнего востока, с высоким содержанием растительного белка. Изысканное кушанье для российской кухни. Традиционно хумус готовится из нута (бобов) с добавлением чеснока, оливкового масла, кунжутной пасты, пряностей и специй.

В статье я подробно расскажу как готовить хумус из нута, чем он полезен для здоровья, как сочетается с другими продуктами, поделюсь интересными рецептами и хитростями, упрощающими процесс приготовления.

Два главных ингредиента хумуса

Основа хумуса. Это маленькие бобы с коричнево-зеленоватым оттенком и шершавой поверхностью. В простонародье называют турецким горохом и пузырником. Форма – нестандартная, напоминает голову барана. В российских магазинах встречаются банки с консервированным нутом, что значительно облегчает процесс приготовления хумуса и фалафеля (без продолжительного замачивания и 2-3-часовой варки).

Тхина (сезамовая или кунжутная паста, тахини)

Маслянистая паста, которая готовится из семян кунжута. Густая по консистенции. Найти продукт на прилавках отечественных супермаркетов проблематично. Необходимы специализированные магазины по кулинарным товарам Ближнего востока, а лучше – друзья или родственники, проживающие в Ливане, Израиле или Иордании и готовые помочь.

Остальные 4 обязательных ингредиента (лимонный сок, чеснок, оливковое масло и зира) найти проще.

Не отчаивайтесь, если не можете отыскать все компоненты для приготовления классического хумуса. Ближневосточная закуска готовится множеством способов, с добавлением всевозможных ингредиентов в разных пропорциях.

• Аналог кунжутной пасты можно получить дома. Измельчите семена кунжута. Слегка обжарьте (обсушите) на сковородке. Высыпьте зёрна в блендер, дав предварительно остыть. Постепенно добавляйте оливковое масло, взбивая до получения однородной смеси. В идеале по консистенции смесь должна напоминать крем.
• Хумус готовится из горячего нута. Это облегчает процесс смешивания с пастой и специями.
• Если бобы сильно разварены, не утруждайте себя удалением шкурок. Блендер поможет получить однородную массу.
• Не добавляйте пряности в зёрнах (тмин, кориандр) в блюдо. Обсушите на сковородке и измельчите с помощью кофемолки.
• Варка нута в воде занимает в среднем 2-3 часа. Не забывайте об обязательном предварительном замачивании на 10-12 часов. Соотношение воды к нуту при варке – 3:1.
• Оливковое масло и сок лимона – важные ингредиенты. Их цель – уравновесить и смягчить насыщенный вкус бобов со специями и горьковатый привкус пасты из кунжута.
• Зира – пряная азиатская специя с ярким выраженным запахом и приятным ароматом. Получается из обсушенных семян травы, принадлежащей к семейству петрушки. Часто используется в шашлыках. шурпе и приготовлении баранины. Если не достали зиру, используйте тмин или смесь из кориандра, чёрного и красного перцев.

Калорийность хумуса

Хумус готовится по-разному, поэтому питательность (энергетическая ценность) блюда зависит от используемых дополнительных ингредиентов (например, баклажана, сыра фета, острого перца, кедровых орешков). В среднем калорийность 100 г хумуса составляет 200-300 ккал. Часто пюреобразную смесь используют в качестве овощной пасты для бутербродов или гарнира к мясу. Это увеличивает общую калорийность пищи.

Польза и вред

Ближневосточное кушанье набирает популярность в европейских странах и США, становится частым гостем на столе вегетарианцев и людей, страдающих глютеновой энтеропатией (редким заболеванием, связанным с необходимостью исключения из рациона макарон, мучных изделий, продуктов изо ржи, ячменя и пшеницы).

Умеренное потребление хумуса способствует выведению токсинов, нормализации уровня сахара в крови. В составе продукта содержатся марганец и железо, растительный белок и незаменимые жирные кислоты. Витамины B-группы (B1, B4, B5) также присутствуют в заморском блюде, что благоприятно сказывается на деятельности мозга, функционировании сердца и эндокринной системы.

Чрезмерное употребление нутового пюре становится причиной развития метеоризма (повышенное газообразование в кишечнике). Не рекомендуется часто кушать хумус людям, склонным к набору лишних килограммов. Противопоказанием к употреблению является индивидуальная непереносимость ингредиентов, аллергические реакции.

Хумус – классический рецепт из нута

• Нут – 200 г,
• Тхина – 2 столовые ложки,
• Лимон – половинка,
• Оливковое масло – 2 большие ложки,
• Чеснок – 1 зубчик,
• Зира – половина чайной ложки,
• Кориандр, красный перец и соль – по вкусу.

1. Вечером несколько раз промываю бобы и замачиваю в чистой воде. Это важный этап приготовления. Без замачивания придётся долго (3-4 часа) варить нут.
2. Ещё раз мою турецкий горох и перекладываю в кастрюлю. Наливаю воду. Ставлю вариться. Среднее время приготовления – 120 минут. Готовность определяю по консистенции. Бобы должны разбухнуть и размякнуть.
3. Аккуратно сливаю отвар в отдельную посуду. Оставляю охлаждаться.
4. Турецкий горох измельчаю с помощью блендера. Добавляю немного отвара. Тщательно перемешиваю.
5. Кладу в полученную смесь измельчённый чеснок и кунжутную пасту. Солю и добавляю свежий лимонный сок (достаточно половинки лимона).
6. Готовое блюдо отправляю в холодильник на 1 час на «дозревание».
7. Подаю классический хумус на стол с лавашем.

Как приготовить домашний хумус из гороха

Альтернативный рецепт вкусного хумуса без нута (с лущёным горохом) и смесью чёрного и белого кунжута вместо специальной пасты. Получается не совсем хумус, но не менее оригинальное блюдо. Попробуйте приготовить!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Горох – 200 г,
• Свежевыжатый сок лимона – 3 столовые ложки,
• Кунжутное масло – 45 мл,
• Белый кунжут – 1 столовая ложка,
• Чёрный кунжут – половина чайной ложки,
• Перец чили – 2 штуки,
• Куркума – 5 г,
• Чеснок – 3 зубчика,
• Соль – по вкусу.

1. С вечера готовлю горох. Промываю в проточной воде. Убираю повреждённые горошинки. Оставляю на 12 часов в чистой воде для замачивания.
2. С утра достаю бобовые. Перекладываю в кастрюлю. Наливаю воду и закрываю крышкой. Включаю конфорку на медленный огонь. Варю 90 минут без добавления соли. Горох должен разбухнуть и стать мягким.
3. Отправляю готовый продукт в блендер. Измельчаю до однородной консистенции. К гороховому пюре (без комочков) добавляю лимонный сок. Убедитесь, чтобы косточки лимона не попали в блюдо.
4. Перехожу к кунжутной заправке. Беру сковородку. Обсушиваю белые зёрнышки до золотистого состояния. Растительное масло не использую. Закидываю кунжут в пюре, добавляю кунжутное масло.
5. Мелко режу острый перец и измельчаю чеснок. Перемешиваю овощную смесь, приправив щепоткой соли, потом добавляю в блюдо. Кладу ароматную пряность (куркуму). Последний штрих – чёрный кунжут. Тщательно мешаю приготовленное кушанье ложкой.

Полезный совет. Добавление чилийского перца и куркумы уменьшает срок хранения хумуса. Лучше ешьте свежим. Приятного аппетита!

Простой рецепт хумуса из фасоли в домашнем комбайне

Главным компонентом хумуса по этому рецепту является обычная консервированная фасоль. а не капризный при варке турецкий горох.

• Консервированная белая фасоль – 2 банки,
• Тхина – 3 большие ложки,
• Чеснок – 2 зубчика,
• Лимонный сок – 3 большие ложки,
• Свежий розмарин (измельчённый) – 1 маленькая ложка,
• Соль – 5 г,
• Оливковое масло – 10 мл,
• Красный молотый перец – 5 г,
• Паприка – по вкусу.

1. В кухонном комбайне измельчаю дольки чеснока и розмарин.
2. На втором этапе добавляю фасоль и остальные продукты.
3. Во время перемешивания массы аккуратно вливаю оливковое масло.
4. Готовый хумус перекладываю в стеклянную посуду. Накрываю крышкой, отправляю в холодильник на несколько часов.

Как готовить хумус из консервированного нута с баклажанами

• Баклажан – 500 г,
• Консервированный турецкий горох – 420 мл (1 банка),
• Чеснок – 1 зубчик,
• Тахини – 2 большие ложки,
• Оливковое масло – 60 мл,
• Лимонный сок – 2 большие ложки,
• Чёрный перец, соль – по вкусу.

1. Мою баклажаны, режу на большие части.
2. Духовку нагреваю до температуры 210 градусов.
3. На противень наливаю оливковое масло. Выкладываю кусочки баклажанов ровным слоем. Добавляю соль и перец. Запекаю 15 минут при установленной температуре.
4. Открываю банку с консервированным нутом. Сливаю воду, мою и кладу в глубокую миску.
5. Наливаю туда лимонный сок и оливковое масло. Выкладываю кунжутную пасту и очищенную дольку чеснока. Измельчаю в блендере.
6. Добавляю в миску запечённые баклажаны. Взбиваю до однородной массы.
7. Готовый хумус раскладываю по стеклянным баночкам. Храню в холодильнике, накрыв крышкой.

Рецепт хумуса с авокадо

Лёгкий сладковатый вкус и маслянистая консистенция спелого авокадо разнообразят хумус, придадут блюду оригинальности.

• Нут – 200 г,
• Авокадо – 1 штука,
• Лимон – половина плода,
• Чеснок – 2 зубчика,
• Зира – 5 г,
• Оливковое масло – 1 чайная ложка,
• Морская соль – по вкусу.

1. Промываю горох. Оставляю на ночь в воде.
2. Варю 2-3 часа до размягчения нута. Часть готового отвара сливаю в отдельную посуду. Турецкий горох вылавливаю.
3. Чищу авокадо, удаляю косточку. Режу на маленькие части.
4. Зёрнышки зиры держу на горячей сковородке 1 минуту. Перекладываю на отдельное блюдце.
5. Добавляю на сковороду оливковое масло. Мелко шинкую чеснок и обжариваю.
6. Выкладываю ингредиенты в блендер. Солю, выдавливаю сок из лимона, кладу несколько ложек нутового бульона. Взбиваю.

Блюдо подаю со ржаными хлебцами. Получается очень вкусно и полезно.

С чем едят хумус?

Нутовое пюре подаётся в горячем и холодном состоянии, используется при приготовлении бутербродов, для фаршировки яиц, заправки салатов.

В восточных странах кушанье подают в качестве соуса для лаваша и питы (пресный хлеб). В Северной Америке хумус едят с тостами и даже чипсами.

Сверху нутовую пасту украшают свежей зеленью, оливками без косточек, дольками лимона.

Хумус набирает популярность среди вегетарианцев благодаря высокой питательности, содержанию полезного растительного белка и хорошей сочетаемости с овощами. При этом азиатское блюдо неплохо гармонирует с мясом.

Попробуйте приготовить хумус в домашних условиях. Технология готовки проста и понятна, не отличается высокой трудностью, главное – подобрать качественные ингредиенты (нут, кунжутную пасту) и хорошие специи.

Желаю кулинарных успехов!